বোনিং ছুরি: প্রকারের বর্ণনা, নির্বাচনের নিয়ম

আজ, অনেক লোক, পুরানো অভ্যাস অনুসারে, রান্না করার সময় বিভিন্ন পণ্য কাটতে একটি ছুরি ব্যবহার করে। এই ভুল পদ্ধতি। বিভিন্ন বিশেষ ছুরি, তাদের একটি অস্বাভাবিক আকৃতি এবং কাঠামো থাকার কারণে, এই প্রক্রিয়াটিকে ব্যাপকভাবে সরল করতে পারে। রান্নাঘরে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ এবং প্রয়োজনীয় এক একটি boning ছুরি বলা উচিত। হাড় এবং মাংস আলাদা করার জন্য একটি অনুরূপ পেশাদার ছুরি ব্যবহার করা হয়।

ডিবোনিং ছুরিটি হাড় থেকে মাংস আলাদা করার প্রধান হাতিয়ার হবে। এটি তার ব্যবহার ছিল যা হ্যান্ডেলের নির্দিষ্ট জ্যামিতি এবং আকৃতি নির্ধারণ করে। যদি আমরা ইউরোপীয় ছুরি সম্পর্কে কথা বলি, তবে সেগুলি হ্যান্ডেলে ব্যাপকভাবে প্রসারিত একটি সরু লম্বা ব্লেড দ্বারা অন্যদের থেকে আলাদা করা যেতে পারে। ব্লেডের দৈর্ঘ্য, একটি চাপের আকারে বাঁকা, 20 সেন্টিমিটারে পৌঁছাতে পারে। এই সমাধান হাড় থেকে মাংস আলাদা করা খুব সহজ করে তোলে। উপরন্তু, প্রশ্নে ছুরির বিভাগ পুরোপুরি tendons এবং শক্তিশালী fibers সঙ্গে মানিয়ে নিতে পারে।

এই জাতীয় সমাধান তৈরি করার সময়, নকল বা ঘূর্ণিত মলিবডেনাম-ভ্যানডিয়াম ইস্পাত সাধারণত ব্যবহৃত হয়। কার্বনের একটি উচ্চ শতাংশ ফলককে শক্ত করে তোলে, মলিবডেনাম এটিকে আরও শক্তিশালী করে, ক্রোমিয়াম ক্ষয়ের জন্য চমৎকার প্রতিরোধের অনুমতি দেয় এবং পরিধান প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, যখন ভ্যানাডিয়াম এটিকে আরও স্থিতিস্থাপক করে তোলে. এই জাতীয় সমাধানগুলি সর্বদা তীক্ষ্ণ হয়, অক্সিডাইজ হয় না এবং বিবর্ণ হয় না। এটি বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ, কারণ এই ছুরিটি মাংসের রসের সংস্পর্শে আসে, যা একটি রাসায়নিকভাবে সক্রিয় পদার্থ। কাটার জন্য প্রান্তটি 53-56 এইচআরসি স্তরে কোথাও শক্ত করা উচিত, কারণ এই ধরণের ছুরির জন্য মিসেটের সাথে স্থায়ী স্পর্শ প্রয়োজন। যদি কঠোরতা বেশি হয় তবে এর জন্য একটি মসৃণ ধরণের মুসাট ব্যবহার করা ভাল। সত্য, এটি ব্লেডে একটি চিপ উপস্থিত হওয়ার সম্ভাবনা বাড়ায়।

সাধারণত ছুরির এই ধরনের অংশ থার্মোপ্লাস্টিক, কাঠ বা মিকার্টা দিয়ে তৈরি হয়। ধাতু তৈরি হ্যান্ডলগুলি একটি বিরলতা। কারণ তারা ছুরি ভারী করে তোলে, এবং হাত দ্রুত ক্লান্ত হবে। একটি ভাল হ্যান্ডেল একটি মিনি-গার্ড এবং কখনও কখনও একটি ছোট বলস্টার থাকা উচিত। এটি ছুরিটিকে আরও ভারসাম্যপূর্ণ করে তোলে এবং গার্ড ব্যবহারের সময় হাতটিকে ব্লেডের উপর পিছলে যেতে দেবে না।

মৃতদেহ কসাই বা মাংসের বড় টুকরা কাটার সময় বোনিং ছুরি ব্যবহার করা হয়। এটি হাড় থেকে টেন্ডন এবং মাংস আলাদা করতেও ব্যবহৃত হয় এবং যখন মাংসের টুকরো থেকে চামড়া আলাদা করার প্রয়োজন হয়। মাছের মাংস থেকে চামড়া আলাদা করার প্রয়োজন হলে এটি আদর্শ সমাধানও হবে।

যদি আমরা বোনিং ছুরিগুলির প্রকারগুলি সম্পর্কে কথা বলি, তবে এটি নির্দেশ করা দরকার যে এমন কোনও সর্বজনীন শ্রেণীবিভাগ নেই যা আমাদের বোনিং, ট্রিমিং এবং অন্যান্য কিছু ধরণের ছুরিগুলির মধ্যে একটি স্পষ্ট রেখা আঁকতে দেয়। সবচেয়ে সাধারণ শ্রেণীবিন্যাস বিকল্প এই মত দেখায়:

• boning;
• ছাঁটাই জন্য;
• বিলহুক;
• কুঠার

অর্থাৎ, কসাই বা রান্নার জন্য যে লক্ষ্য নির্ধারণ করা হয়েছে তার উপর সবকিছু নির্ভর করবে।

যদি আমরা একটি বড় টুকরো মাংসের সাথে কাজ করার কথা বলি, তবে এই ক্ষেত্রে একটি কুঠার ছুরি ব্যবহার করা ভাল।, যা আপনাকে দ্রুত এবং সহজেই এটিকে ছোট ছোট টুকরোতে কাটতে দেয়। যদি আমরা বিলহুক সম্পর্কে কথা বলি, তবে এটি সাধারণত চীনা রান্নার জন্য একটি আদর্শ সমাধান। এটি কিছুটা কুড়ালের মতো, তবে এর হ্যান্ডেলের গঠন আলাদা এবং এর মাত্রা কিছুটা ছোট।

যখন আমরা মাংস থেকে হাড়গুলি আলাদা করার কথা বলি, তখন ডিবোনিং ছুরি খেলায় আসে। বা আরও সঠিকভাবে, হাড় থেকে ফিললেট আলাদা করতে। মাংস যদি ছিদ্রযুক্ত হয় এবং প্রচুর পরিমাণে ফাইবার থাকে তবে একটি ট্রিমিং ছুরি ব্যবহার করা ভাল।, যা আপনাকে দ্রুত সমস্ত অপ্রয়োজনীয় অপসারণ এবং মাংস পরিষ্কার করার অনুমতি দেবে।

বিবেচিত ডিভাইসগুলির একটি দ্বিতীয় শ্রেণীবিভাগ আছে। এটি অনুসারে, ছুরিগুলিকে বিভক্ত করা হয়েছে:

• পেশাদার
• রান্নাঘর.

রান্নাঘরের কাটিং সমাধানের মধ্যে রয়েছে অপেশাদার সরঞ্জাম যা একচেটিয়াভাবে বাড়িতে ব্যবহৃত হয়। পেশাগত বিকল্পগুলির মধ্যে রয়েছে এমন বিকল্পগুলি যা শিল্পগুলিতে মাংসের মৃতদেহ কাটার জন্য ব্যবহৃত হয়। একটি উদাহরণ হল মাংসের মৃতদেহ কাটার জন্য একই করাত। তবে এর অর্থ এই নয় যে এই ছুরিগুলির কিছু বাড়িতে ব্যবহার করা যাবে না। কিন্তু অপেশাদার বা রান্নাঘরের মডেলগুলি মাংসের শিল্প ট্রিমিংয়ের জন্য উপযুক্ত নয়।

কখনও কখনও অন্য শ্রেণীবিভাগ বিবেচনা করা হয়। এটি অনুসারে, বোনিং ছুরিগুলি প্রক্রিয়াকরণ সমাধানগুলিতে বিভক্ত:

• মাংসের মৃতদেহ;
• বেকারি পণ্য;
• পনির;
• সবজি;
• পাখি

আসুন বোনিং মডেলগুলির নির্মাতাদের দিকে এগিয়ে যাই, যার পণ্যগুলি উচ্চ মানের। অনেকের মতে, সেরা boning ছুরি দ্বারা তৈরি করা হয় ব্রাজিলিয়ান কোম্পানি "ট্রামন্টিনা", কার্লোস বারবোসা শহরে 1911 সালে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। এই সংস্থার ছুরিগুলি বিভিন্ন প্রতিযোগিতায় প্রচুর পুরষ্কার পেয়েছে এবং মাংস কাটার জন্য সবচেয়ে কার্যকর হিসাবে বিবেচিত হয়। এগুলি উচ্চ শক্তি এবং নিবিড় ব্যবহারের সাথে তীক্ষ্ণতা বজায় রাখার ক্ষমতা দ্বারা আলাদা করা হয়।

প্রস্তুতকারকের বোনিং বিকল্পগুলি সম্পর্কে বিশেষভাবে বলতে গেলে, এটি যোগ করা যেতে পারে যে তাদের ব্লেডটি উচ্চ-মানের স্টেইনলেস স্টিল দিয়ে তৈরি এবং 2 মিলিমিটার পুরুত্ব রয়েছে। তারা polypropylene তৈরি একটি সুন্দর এবং খুব আরামদায়ক হ্যান্ডেল সঙ্গে সরবরাহ করা হয়। এটি এর স্থায়িত্ব নির্ধারণ করে। এটিতে ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে একটি বিশেষ আবরণও রয়েছে, যা হ্যান্ডেলের উপর পড়লে তাদের ছড়িয়ে পড়া থেকে বাধা দেয়।

ক্রেতাদের যে পণ্য থেকে নোট ট্রামন্টিনা সত্যিই একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য ধারালো থাকুন, এমনকি যদি তারা খুব প্রায়ই ব্যবহার করা হয়. হ্যান্ডেলটি ধরতে আরামদায়ক এবং খুব হালকা। তাই প্রচুর পরিমাণে মাংস নিয়ে কাজ করলেও হাত ক্লান্ত হয় না।

জার্মানি বোনিং ছুরি উৎপাদনে দারুণ সাফল্য অর্জন করেছে। সবচেয়ে বিখ্যাত জার্মান ছুরি নির্মাতাদের মধ্যে একজন, আইকার কোম্পানিসোলিংজেনে অবস্থিত, 80 বছরেরও বেশি সময় ধরে মানসম্পন্ন বোনিং এবং অন্যান্য ধরণের ছুরি তৈরি করে আসছে। এগুলি উচ্চ ক্রোমিয়াম সামগ্রী সহ টেকসই স্টেইনলেস স্টীল থেকে তৈরি। উপরন্তু, ভ্যানাডিয়াম এবং মলিবডেনাম এর সংমিশ্রণে পাওয়া যেতে পারে, যা ব্লেডের ধ্বংস প্রতিরোধ করে। তাদের ব্যবহার সবচেয়ে ধারালো ছুরিগুলি অর্জন করাও সম্ভব করে তোলে যা ক্রমাগত ব্যবহারের কারণে নিস্তেজ হয়ে যায় না।

থেকে সমস্ত পণ্য ইকার রাবার এবং নাইলন, সেইসাথে ফাইবারগ্লাস দিয়ে তৈরি একটি আরামদায়ক হ্যান্ডেল আছে। এটি আপনাকে কেবল এই জাতীয় ছুরি ব্যবহারের সুবিধারই নয়, এর শক্তিরও গ্যারান্টি দেয়। এমনকি যখন একটি মহান উচ্চতা থেকে বাদ, এই ধরনের মডেল তাদের কঠোরতা এবং বৈশিষ্ট্য বজায় রাখে।

এছাড়াও এই বিভাগে জনপ্রিয় জার্মান পণ্য. গিসার. এই কোম্পানির বোনিং ছুরিগুলি 56 HRC-এর সূচক সহ সর্বোচ্চ মানের এবং আশ্চর্যজনক কঠোরতা। প্রস্তুতকারক ক্রোমিয়াম-মলিবডেনাম ইস্পাত থেকে পণ্য তৈরি করে এবং তাদের একটি বিশেষ অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল সিলভার লেপ দিয়ে চিকিত্সা করে। এটি আপনাকে সফলভাবে ছত্রাক, ছাঁচ এবং জীবাণুগুলির উপস্থিতি প্রতিরোধ করতে দেয়।

Giesser ব্র্যান্ডের অধীনে উত্পাদিত প্রতিটি মডেলের একটি বিশেষ নম্বর রয়েছে, যা প্রয়োজনে ছুরিটির একটি নির্দিষ্ট অংশ দ্রুত মেরামত বা প্রতিস্থাপনের অনুমতি দেয়।

জাপান প্রশ্নযুক্ত ধরণের উচ্চ মানের ছুরিও সরবরাহ করতে পারে। এই দেশের নির্মাতারা জানেন কীভাবে উচ্চ-মানের ছুরি তৈরি করতে হয়, যা ঐতিহাসিকভাবে নিশ্চিত। এবং বোনিং ছুরি কোন ব্যতিক্রম নয়। উদাহরণস্বরূপ, ছুরি জাপানি নির্মাতা KAI SHUN সর্বোচ্চ শক্তি দামেস্ক ইস্পাত দিয়ে তৈরি। ছুরিগুলির ব্লেডগুলি উভয় দিকে তীক্ষ্ণ করা হয়, যা মাংসের মধ্যে ব্লেডের গভীর অনুপ্রবেশ নিশ্চিত করবে। KAI SHUN বোনিং ছুরিগুলির হ্যান্ডেলটি প্রিমিয়াম আবলুস কাঠের তৈরি, যা একটি বিশেষ আবরণ দিয়ে লেপা। এটি পচন রোধ করতে সাহায্য করে এবং পোকামাকড়ের ক্ষতি থেকে রক্ষা করে। প্রস্তুতকারকের ছুরিগুলির শক্তি বৃদ্ধি পেয়েছে।যাইহোক, হ্যান্ডেলটি পুরোপুরি আর্দ্রতা প্রতিরোধ করে, তাই এটি ফাটল না।

সমস্ত বোনিং মডেল ব্লেড এবং হ্যান্ডেলের মধ্যে অবস্থিত একটি বোলস্টার দিয়ে সজ্জিত, যা ব্লেড এবং হ্যান্ডেলের সংযোগস্থলে খাদ্যের অবশিষ্টাংশগুলিকে জমা করতে দেয় না। এটি মাংস কাটার সময় উচ্চ স্তরের নিরাপত্তা নিশ্চিত করে। হ্যান্ডেলের ডগায় স্টিলের তৈরি একটি "হিল" রয়েছে। এটি ছুরিটিকে বিকৃতি থেকে রক্ষা করতে কাজ করে যখন ড্রপ বা কোনো ধরনের দুর্ঘটনাজনিত প্রভাব পড়ে। স্বাভাবিকভাবেই, এটি পণ্যের আয়ু বাড়াবে, এটি যান্ত্রিক ক্ষতির জন্য প্রায় অরক্ষিত করে তুলবে।

তবুও বলতে চাই জার্মান নির্মাতা এফ ডিক সম্পর্কে. 230 বছরেরও বেশি সময় ধরে, এই সংস্থাটি বোনিং ছুরি সহ মানসম্পন্ন ছুরি তৈরি করছে। F. ডিক পণ্য মূল্যবান, প্রথমত, ergonomics এবং ইস্পাত সর্বোচ্চ মানের জন্য. এই কোম্পানির ভাল পর্যালোচনাও রয়েছে কারণ অভিজ্ঞতা এটিকে উদ্ভাবনী রান্নাঘরের সরঞ্জামগুলি বিকাশ করতে দেয়, যা কেবল গৃহিণীই নয়, যে কোনও পেশাদার শেফের দ্বারাও প্রশংসা করবে। এতে অবাক হওয়ার কিছু নেই যে এটি কেবল জার্মানিতেই নয়, অন্যান্য ইউরোপীয় দেশগুলিতেও অনেক উদ্যোগের জন্য ছুরির প্রধান সরবরাহকারী।

বোনিং এবং ট্রিমিং ছুরি সহ ছুরি তৈরিতে তিনি দুর্দান্ত সাফল্য অর্জন করেছিলেন। কোম্পানি Polkarsপোল্যান্ডে অবস্থিত। এটি মাংস শিল্পের জন্য কাটিং সরঞ্জামগুলির বিস্তৃত পরিসরও উত্পাদন করে। সহ আমরা ট্রিমিং, সেইসাথে বোনিং মডেল সম্পর্কে কথা বলছি। Polkars থেকে মডেলের ব্লেড চমৎকার কঠোরতা আছে এবং ক্রোম-ধাতুপট্টাবৃত মলিবডেনাম ইস্পাত দিয়ে তৈরি। এবং ছুরিগুলির হাতলগুলি কাঠ বা বিশেষ অ্যান্টি-স্লিপ প্লাস্টিকের তৈরি।

একটি সেট ছুরি বা একটি নির্দিষ্ট বোনিং ছুরি কেনার আগে, আপনার পছন্দসই ক্রয়ের সমস্ত বিবরণ অধ্যয়ন করা উচিত। এবং নিম্নলিখিত টিপস আপনাকে এটি করতে সাহায্য করবে।

ছুরির শ্রেণীতে আগে থেকেই সিদ্ধান্ত নিন। অর্থাৎ, আপনাকে বুঝতে হবে কি ধরনের ছুরি প্রয়োজন: একটি পেশাদার সংস্করণ বা দৈনন্দিন জীবনে ব্যাপক ব্যবহারের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। এটা স্পষ্ট যে উভয় সমাধানের খরচ ভিন্ন হবে। অন্যদিকে, পেশাদার মডেলগুলির মধ্যে উল্লেখযোগ্যভাবে আরও উচ্চ-মানের বিকল্প রয়েছে যা কয়েক দশক পরেও তাদের কার্য সম্পাদন করবে যেন তারা গতকাল কেনা হয়েছিল। তবে এখনও, এমনকি এই জাতীয় মডেলগুলির জন্য হাতে ধারালো সরঞ্জাম থাকা অতিরিক্ত হবে না।

উপরন্তু, একটি ছুরি কেনার সময়, আপনি খাদ এর রচনা এবং সাধারণভাবে মানের দিকে মনোযোগ দিতে হবে। সর্বোপরি, একটি নির্দিষ্ট স্কিম অনুসারে একটি উপাদানকে তীক্ষ্ণ করা ফলাফল নাও আনতে পারে যদি ছুরিটি তার উদ্দেশ্যমূলক উদ্দেশ্যে ব্যবহার না করা হয়। এমনকি এটি একটি ছুরির ব্লেডও নষ্ট করতে পারে। হ্যান্ডেলটিও খুব গুরুত্বপূর্ণ। ছুরি কেনার সময় অনেকেই এতে মনোযোগ দেন না, যা একটি বড় ভুল। তবে কেবল কাজ এবং সুবিধার মধ্যে আরাম নয়, ব্যবহারের সুরক্ষাও এটির উপর নির্ভর করে।

আরেকটি বিন্দু ব্যবহার সহজ হয়. যে ব্যক্তি বোনিং ছুরিটি ব্যবহার করবেন তার কেনার আগে এটি তাদের হাতে ধরে রাখা উচিত যাতে এটি ব্যবহার করা কতটা আরামদায়ক হবে। তীক্ষ্ণতা এবং তীক্ষ্ণতার ডিগ্রিও গুরুত্বপূর্ণ।পণ্যের গুণমান, সেইসাথে এর ব্যবহারের স্থায়িত্ব তাদের উপর নির্ভর করে।

এবং শেষ সূক্ষ্মতা যা অবহেলা করা উচিত নয় তা হল প্রস্তুতকারকের সম্পর্কে পর্যালোচনা। অজানা নির্মাতাদের কাছ থেকে বিজ্ঞাপিত মডেল কেনার চেয়ে একটু বেশি অর্থ প্রদান করা ভাল, তবে একটি সুপরিচিত এবং উচ্চ-মানের সমাধান কেনা। 95% ক্ষেত্রে একটি বোনিং ছুরি সংরক্ষণ করার ফলে এটি দ্রুত অব্যবহারযোগ্য হয়ে যায় এবং প্রতিস্থাপন করা প্রয়োজন। তাই সংরক্ষণ না করাই ভালো।

Eicker deboning ছুরি একটি ওভারভিউ জন্য নিম্নলিখিত ভিডিও দেখুন.