পনির ছাঁচ: প্রকার, নির্বাচন এবং ব্যবহারের জন্য টিপস

বাড়িতে পনির তৈরি করা বেশ সহজ: আপনাকে সঠিক রেসিপি চয়ন করতে হবে, একটি আকৃতি পেতে হবে এবং কঠোরভাবে উত্পাদন প্রযুক্তি অনুসরণ করতে হবে। অনেক ধরণের পনির রয়েছে, যার অনন্য স্বাদটি আর্দ্রতার একটি নির্দিষ্ট অনুপাত এবং সমাপ্ত পণ্যের ধারাবাহিকতার কারণে পাওয়া যায়: নরম আচারযুক্ত সুলুগুনি পনির থেকে শক্ত পারমেসান পর্যন্ত। আপনার নিজের বাড়িতে পনির তৈরি করে, আপনি সমাপ্ত পণ্যের চমৎকার মানের সম্পর্কে সম্পূর্ণরূপে নিশ্চিত হতে পারেন।

পনিরের পাত্রটি যতটা সম্ভব মসৃণ, টেকসই, প্রেসের চাপ এবং তাপমাত্রার পরিবর্তন সহ্য করা উচিত। পনিরের সুস্বাদু খাবার তৈরির জন্য বাটিটি অবশ্যই তাপ-প্রতিরোধী খাদ্য-গ্রেডের বর্ধিত শক্তি বা উচ্চ-মানের স্টেইনলেস স্টিলের প্লাস্টিক দিয়ে তৈরি হতে হবে এবং ঘোলের সাথে বিক্রিয়া করবে না। নিম্নলিখিত ধরণের পনিরের জন্য প্লাস্টিকের ছাঁচ ব্যবহার করা যেতে পারে:

• আধা-কঠিন (কোস্ট্রোমা, গৌদা, ছাঁচ সহ রোকফোর্ট) - তাদের প্রস্তুতির তাপমাত্রা প্রায় +30 ডিগ্রি;
• গাঁজানো দুধ (আদিঘে, ক্রিমি, লিথুয়ানিয়ান) - ঠান্ডা গাঁজন সহ +21–+27 ডিগ্রি এবং উষ্ণ গাঁজন +32 ডিগ্রি পর্যন্ত।

স্টেইনলেস স্টিলের বাটিগুলি পনির প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয় যেমন:

• কঠিন (পারমেসান, এডাম, রাশিয়ান) - উচ্চ চাপে রান্নার তাপমাত্রা + 40– + 50 ডিগ্রি;
• আচার (ফেটা, সুলুগুনি, ব্রাইনজা) - প্রায় +60 ডিগ্রির রান্নার তাপমাত্রা সহ;
• নরম (ব্রি, ক্যামেম্বার্ট, ডরব্লু, রিকোটা) - এগুলি ক্রিম যোগ করার সাথে উত্পাদিত হয় এবং স্ব-চাপা হয়, রান্নার তাপমাত্রা +72–+75 ডিগ্রিতে পৌঁছায়।

যে কোনও ধরণের পনির তৈরির ফর্মটিতে অবশ্যই ছিদ্র থাকতে হবে: সমাপ্ত পণ্যের স্বাদ এবং সামঞ্জস্য গর্তের আকার এবং অবস্থানের উপর নির্ভর করে। পনির যত কম আর্দ্র, তাতে ক্যালসিয়াম এবং পুষ্টির ঘনত্ব তত বেশি। পুষ্টির পরিমাণের দিক থেকে সবচেয়ে মূল্যবান হল পারমেসানের মতো পনির, যা কাটার সময় আক্ষরিক অর্থে ভেঙে যায়।

পনির টিপতে, আপনার একটি বিশেষ একেবারে মসৃণ ঢাকনা প্রয়োজন, এগুলি পুরু এবং সমতল (প্রধান চাপটি ঢাকনার কেন্দ্রে থাকে) বা একটি অ্যাডাপ্টারের সাথে। অ্যাডাপ্টারটি শক্তিশালী হওয়া উচিত, সহজেই প্রেসের চাপ সহ্য করা উচিত, তবে পনিরের উপর অতিরিক্ত লোড দেবেন না (বেশিরভাগ ক্ষেত্রে অ্যাডাপ্টারগুলি ভিতরে ফাঁপা থাকে)। একটি কাঠের ঢাকনা, অতিরিক্ত ওজন অপরিবর্তনীয়ভাবে পনিরের স্বাদ এবং টেক্সচার নষ্ট করতে পারে।

বিশেষ প্রেস ব্যবহার করা ভাল. টিপে - এটি পনির পণ্য তৈরির একটি প্রয়োজনীয় পর্যায়, যার সারমর্ম হল আন্তঃগ্রানুলার আর্দ্রতা অপসারণ করা, কম্প্যাক্ট করা এবং মাথাকে আকৃতি দেওয়া।

স্ব-চাপা - ফর্মটি ঘুরিয়ে দিয়ে আর্দ্রতা অপসারণ, পনিরের উপর কোনও চাপ নেই, অতিরিক্ত আর্দ্রতা স্বাভাবিকভাবেই নিঃসৃত হয়। ন্যাপকিন টিপে - পনির ভর একটি বিশেষ ড্রেনেজ ফ্যাব্রিকে আবৃত এবং তরল সঠিক অপসারণ অবদান. টিস্যুবিহীন চাপ - একটি ছিদ্রযুক্ত পনির ছাঁচ ব্যবহার করার সময়, আপনি নিষ্কাশন ফ্যাব্রিক ছাড়া করতে পারেন, মাথা মসৃণ এবং এমনকি চালু হবে।

পনির মাথা চাপানোর ধাপটি 2 থেকে 18 ঘন্টা পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে, নির্বাচিত রেসিপিটির উপর নির্ভর করে। প্রেসিং অবশ্যই মসৃণভাবে করা উচিত, একটি নির্দিষ্ট ধরণের পনির তৈরির প্রযুক্তি অনুসারে প্রতিদিন চাপ বাড়াতে হবে। যদি চাপ দেওয়া ত্বরান্বিত হয়, তবে বিকৃত পনিরের দানার একটি ঘন ভূত্বক উপরে তৈরি হবে, যা অতিরিক্ত তরলকে ব্লক করবে এবং পনির নষ্ট হয়ে যাবে এবং পাকাতে সক্ষম হবে না।

রান্নার প্রযুক্তি অনুসারে, প্রতিটি ধরণের পনির একটি নির্দিষ্ট ধরণের ছিদ্রযুক্ত ছাঁচে প্রস্তুত করা হয়, যথা:

• মটর - শক্ত মসৃণ পনির তৈরির উদ্দেশ্যে: একটি বৃত্তাকার ভিত্তি এবং বিরল গর্ত সহ একটি ফর্ম, সেইসাথে দেয়াল এবং নীচে ন্যূনতম সংখ্যক গর্ত সহ;
• ঝুড়ি - কটেজ পনির এবং নরম জাতগুলি তৈরির জন্য উপযুক্ত, কাগজের ঝুড়ির আকারে অনুরূপ: এটির একটি বৃত্তাকার ভিত্তি রয়েছে, ঘন ঘন প্রসারিত আয়তক্ষেত্রাকার উল্লম্ব ছিদ্র যা জমাট ভালভাবে আটকে রাখে;
• সিলিন্ডার - উন্নত জাতের পনিরের জন্য ব্যবহৃত (ক্যামেম্বার্ট, ক্যাচোটা, ব্রি, রেব্লোচন), বর্গাকার আকারে ছোট ঘন ঘন ছিদ্র রয়েছে;
• চালনি - সমাপ্ত পণ্যের সামঞ্জস্যের সবচেয়ে সূক্ষ্ম প্রস্তুতির জন্য, আকৃতিটি একটি মইয়ের মতো (একটি দীর্ঘ হ্যান্ডেল সহ), ছোট, খুব ঘন ঘন ছিদ্র, প্রায়শই বর্গাকার আকারে গর্ত হয়, জমাট ধীরে ধীরে এবং সমানভাবে প্রবাহিত হয়;
• শঙ্কু - বরং বিরল গর্ত, একে অপরের থেকে প্রায় 1 সেন্টিমিটার দূরত্বে সমান সারিতে অবস্থিত, এই ধরনের বাটি শক্ত এবং আধা-হার্ড পনির (চেডার) জন্য উপযুক্ত, এটি অতিরিক্তভাবে একটি নিষ্কাশন ব্যাগ ব্যবহার করা প্রয়োজন;
• পিরামিড - বিরল গর্ত সহ একটি ট্র্যাপিজয়েড ধারক, অনন্য ফ্রেঞ্চ ভ্যালেনসে পনির তৈরির জন্য উপযুক্ত;
• ইট - অনুভূমিকভাবে ঘন ঘন আয়তক্ষেত্রাকার গর্ত অবস্থিত, বাটিটি সংকীর্ণ করা হয়, একটি বাটি-আকৃতির আকৃতি রয়েছে, দই পনির (মাঝারি কোমলতা) তৈরির উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়, এই ফর্ম থেকে ঘোল সবচেয়ে দ্রুত নিষ্কাশন হয়;
• জাল - আচারযুক্ত এবং আধা-নরম পনির (সুলুগুনি, চাচোটা) জন্য ঘন ঘন তির্যক আয়তক্ষেত্র সহ বর্গাকার আকৃতি;
• জাল - ট্রান্সভার্স স্ট্রাইপগুলি একটি বৃত্তে সাজানো হয়, নীচে কেন্দ্রে একটি "ফুল" রয়েছে, গর্ত ছাড়াই উঁচু দিক, একটি দীর্ঘ হ্যান্ডেল, প্যাটার্নটি চেহারাতে একটি কাব জালের মতো; অতিরিক্ত আর্দ্রতা সহজেই সরানো হয়, মোজারেলা তৈরির জন্য উপযুক্ত।

পনির ছাঁচের আকার সমাপ্ত পণ্যের ধরণের উপর নির্ভর করে, উদাহরণস্বরূপ:

• আদিগে: ব্যাস - 18 থেকে 22 সেমি, উচ্চতা - 5-6 সেমি, নলাকার আকৃতি;
• ডাচ: দৈর্ঘ্য - 30 সেমি পর্যন্ত, প্রস্থ - 15 সেমি পর্যন্ত, ব্লক আকৃতি;
• আদম: বলের ব্যাস - 10 সেমি।

উপকরণ: প্লাস্টিক এবং ধাতু (স্টেইনলেস স্টীল)।

রান্নার প্রক্রিয়ায় আপনাকে কি ধরনের সমাপ্ত পণ্য পেতে হবে তার উপর নির্ভর করে ফর্মটি বেছে নিতে হবে। নিম্নলিখিত প্রধান নির্বাচনের মানদণ্ডগুলি লক্ষ্য করা উচিত:

• বাটি উপাদান (ধাতু বা প্লাস্টিক);
• প্রাচীর বেধ;
• ছিদ্র প্রকার;
• ধারক কি চাপ সহ্য করতে পারে?

বড় মাথার (5-6 কেজি) ছাঁচগুলি মূলত স্ব-চাপা চিজগুলির জন্য তৈরি করা হয় যা ঘন ঘন ঘুরতে হয়, তাই তাদের শক্তি বৃদ্ধি এবং প্রতিরোধ ক্ষমতা থাকতে হবে। বিভিন্ন উৎপাদনকারী দেশের ফর্ম বাজারে উপস্থাপিত হয়: রাশিয়া, হল্যান্ড, ইতালি এবং তাই (ক্রয়ের আগে, বিক্রেতার কাছ থেকে একটি মানের শংসাপত্রের অনুরোধ করার পরামর্শ দেওয়া হয়)।

চীনা ছাঁচ কেনার পরামর্শ দেওয়া হয় না, এগুলি প্রায়শই নিম্নমানের সামগ্রী দিয়ে তৈরি এবং মান লঙ্ঘন করে তৈরি করা হয়, কারণ পনির পণ্যগুলির উত্পাদন চীনে ব্যাপক নয়।

বিশেষ ফর্মের পরিবর্তে, আপনি পনিরের জন্য একটি নিয়মিত কোলান্ডার এবং চিজক্লথ ব্যবহার করতে পারেন, তবে শুধুমাত্র এই সুস্বাদু উপাদেয় কিছু বৈচিত্র্য এইভাবে রান্না করা যেতে পারে। পনির চাপ দিয়ে রান্না করা আবশ্যক, তাই এটি সুপারিশ করা হয়, ছাঁচ ছাড়াও, একটি বিশেষ প্রেস ব্যবহার করার জন্য। বাড়িতে তৈরির জন্য একটি প্রেসে বিভিন্ন অংশ থাকে: একটি ফ্রেম, একটি ঝুড়ি, একটি প্লেট, একটি পিস্টন এবং ড্রেনেজ ব্যাগ।

ম্যানুয়াল প্রেসগুলি সবচেয়ে সুবিধাজনক এবং দক্ষ, তাদের অতিরিক্ত শক্তির উত্সের প্রয়োজন হয় না, এগুলি কমপ্যাক্ট এবং ব্যবহার করা সহজ এবং বাড়িতে ব্যবহারের জন্য সুপারিশ করা হয়।

রান্না করার পরে, পনিরকে অবশ্যই সঠিকভাবে পাকা হতে দেওয়া উচিত, তবেই এটি টেবিলে পরিবেশন করা যেতে পারে। দ্রুত রান্না করা এবং পাকা পনির বাড়িতে রান্না করা আরও সমীচীন। বাড়িতে পনির ছাঁচ থাকা এবং এটি প্রায়শই ব্যবহার করা, টেবিলে সর্বদা একটি সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর উপাদেয় থাকবে এবং রান্নার প্রক্রিয়াটি স্বয়ংক্রিয়তায় আনা হবে এবং অল্প সময় লাগবে। বাড়িতে পনির তৈরি করা স্টোরগুলিতে এই পণ্যটির সঠিক ধরণের অনুসন্ধান করার প্রয়োজনীয়তা দূর করে এবং আমদানি করা পনির বিক্রির উপর নিষেধাজ্ঞা থেকে স্বাধীনতা থাকবে।

পনির ছাঁচ নির্বাচন এবং ব্যবহার করার টিপস জন্য, নিম্নলিখিত ভিডিও দেখুন.